Kahve konusuna yeni merak salmaya başladıysanız, muhtemelen aşağıdaki sorular aklınızda da oluşmaya başlamıştır.
– Pahalı bir kahve denedim ama beğenmedim, neden?
– Aynı ülkenin kahvesi neden farklı fiyatlarda satılıyor?
– Kahve aynı kahve ama fiyatı kahveciler arasında neden farklı?
En başta şunu söylemekte yarar var. En iyi kahve şudur demek çok da doğru değildir. Lezzeti size en iyi gelen kahve sizin için en iyi kahve olmalıdır. Ancak şu da bir gerçektir ki, farklı varyeteler (genetik tip), farklı bölgeler, farklı işleme yöntemleri, farklı kavurmacılar denedikçe damak lezzetiniz gelişecektir. Damak lezzeti geliştikçe de size en iyi gelen kahve büyük ihtimalle bu gelişime paralel değişikliklere uğrayacaktır.
Kahve, tipi, bölgesi dışında meyve olarak ağaçta oluşmaya başladığı andan fincanınıza gelene kadar hem kalitesini hem fiyatını değiştiren birçok adımdan geçer, bu adımların her biri hem kahvenin tadını etkiler hem de fiyatını.
Kahve yer yüzünde birçok farklı varyetede yetişmektedir. Bunların büyük kısmı doğal mutasyon yoluyla farklılaşmış, bir kısmı ise bulunduğu bölgede daha verimli sonuçlar elde edebilmesi için genetiği insan eli ile düzenlenmiştir. Dolayısıyla üretilen kahvenin meyve verimi fiyatı en fazla etkileyen faktörlerden biridir.
Üç ana tipte kahve çekirdeği vardır; Arabica, Robusta, Liberica. Bunlar arasında Liberica üretimi çok kısıtlı yapıldığı için genelde Arabica ve Robusta ana tip olarak baz alınır. Robusta daha düşük yüksekliklerde yetişmeye elverişlidir, daha yüksek kafein içerir ve verimi Arabica çekirdeklerine göre oldukça yüksektir. Bu kriterlerle bakınca her şey Robusta’dan yana gibi dursa da iş lezzete gelince Arabica çekirdekleri ile arasında oldukça fark vardır. Arabica çekirdekleri daha lezzetlidir ve varyetelere göre de bu lezzet çeşitlilikler içermektedir. Söz konusu lezzet olunca da yetiştirme koşulları zor olan Arabica çekirdeklerinin fiyatı çok daha yüksek olur.
Arabica çekirdeklerinin kalitesi yetiştikleri bölge ile olan uyumları ile doğrudan ilgilidir. İklim koşulları, yükseklik, toprak kalitesi, kaliteyi etkileyen en önemli unsurlardır. Çünkü bu şartlar doğru şekilde bir araya gelince karşımıza birbirinden lezzetli kahve çekirdekleri çıkar. Bu da talep dengesini etkiler ve talep arttıkça da fiyat yukarı doğru çıkmaya başlar.
Kahvenin toplanması ve işlenmesi de oldukça önemlidir. Düz bölgelerde toplama işlemi için bazı makineler kullanılabilse de tarım daha çok dağ, tepe yamaçlarında yapıldığı için toplama işlemi genelde elle yapılır. Burada izlenen strateji de kahve fiyatını etkileyen faktörlerden biridir. Bazı çiftlikler hasat zamanı geldiğinde ağaçtaki bütün meyveleri toplarken bazı çiftlikler kısmi hasat yaparlar, yani daha olgunlaşmamış çekirdekleri dallarında bırakır ve olgunlaştıktan sonra toplarlar. Bu da hasat için artan maliyet demektir.
Bir diğer konu ise işleme yöntemidir. Kahve Etiyopya’da keşfedilmiştir ve Etiyopya aklımızda ilk olarak kuraklık çağrıştırır. Dolayısıyla bu bölgede yıkama yöntemi ile çekirdek işlemek oldukça maliyet artıran bir yöntemdir. Birçok kahve yetiştiren ülke ekvator kuşağında yer aldığı için de su hemen hemen hepsinde kolay erişilebilir bir kaynak değildir. Bu nedenle kuru işlemeye göre yıkama yöntemi ile meyveyi çekirdekten ayırmak daha pahalı bir yöntemdir.
Bir çekirdeğin yıkanarak veya kuru yöntemle işlenmesi lezzete de etki eder. Kuru işleme yönteminde az da olsa meyve parçacıkları çekirdek üstünde kalır bu doğal olarak kahve çekirdeğine bir de meyve tadı ekler. Buna iyi veya kötüdür demek doğru olmaz. Kimi zaman meyvenin az da olsa çekirdek üstünde kalması lezzeti artırırken kimi zaman yıkanmış çekirdekler daha lezzetli olabilmektedir. Burada tercih edilecek işleme yöntemi de fiyata etki eden bir yöntemdir.
Bazı bölgelerde ise kurutma işlemi için yeterli açık hava bulmak zordur bu durumda elektrikli kurutucular kullanılır ki tahmin edeceğiniz üzere bu da maliyeti artıran bir diğer noktadır. Bu detaylar gibi, saklama koşulları, lojistik maliyetler, ülkelerin gümrük mevzuatları, devletlerin uyguladığı vergiler de işin içine girdiğinde çekirdek fiyatı daha kavurma yapacak kişiye ulaşmadan onlarca kriterden etkilenir.
Kahve çekirdeğinin bir aracı ile temin edilmesi veya doğrudan çiftçiden alınması da kavuracak kişinin maliyetine etki eden noktalardandır. Bazı ülkelerde ise jeopolitik gelişmelere paralel güvenlik riski söz konusu olabilir, bu durumda bu bölgelerden kahve temin etmek daha da maliyetli hale gelir. Bir sonraki adımda ise kavuracak kişinin uzmanlığı ve tecrübesi işin içine girer. Çekirdek tipini biliyor ve tanıyor olması, birden fazla farklı kavurma yaparak en lezzetli kavurma derecesini bulması, çekirdek aynı olsa bile iki kavurmacı arasında lezzet farkı oluşmasını beraberinde getirir. Tabi her şey bununla bitmiyor. Bu çekirdeklerin taze ve zamanında müşteriye ulaşması, talebe göre kavurmanın planlanması hem maliyeti hem de lezzeti etkileyen koşullardır.
Tekrar başa dönüp sorularımıza göz atacak olursak, Pahalı bir kahve denedim ama beğenmedim, neden? Fiyatın oluşmasına etki eden kriterler içerisinde (ki yukarıda birçoğunu inceledik) çekirdeğin temin maliyeti lezzete göre daha fazla yer tutuyor olabilir. Şu da unutulmamalıdır ki, nitelikli ve kaliteli kahve merakınız yeni başladıysa lezzetlerin damağınızda oturması biraz zaman alacaktır. En başlarda bazı tatların size tuhaf veya farklı gelmesi, ya da iki farklı kahveyi ayrıştıramamanız normaldir. Bu sürecin hızlanması için fırsat buldukça çeşitli bölge, tip ve kavurma profili denemeniz gerekir.
Aynı ülkenin kahvesi neden farklı fiyatlarda satılıyor?
Ülke aynı olsa bile yukarıda belirttiğimiz, çiftlik, çekirdek tipi, işleme koşulları vb. birçok farklı kriter bu fiyata etki eder.
Kahve aynı kahve ama fiyatı kahveciler arasında neden farklı?
Kavurmacının yetkinliği, bilgisi, tecrübesi, kahvenin saklanması ve korunmasına verilen değer, ambalaj, kargo maliyetleri ve sunduğu müşteri deneyimi bu farkın oluşmasına etki eden faktörler arasında yer alır.
