Espresso lezzetine doğrudan etki eden birçok kriter var. Bunlardan belki de en önemlisi öğütme inceliği.Piyasada kullanılan portafiltreler 3 ana grupta toplanıyor. 51mm 54mm ve 58 mm.
51 mm olan portafiltreleri genelde giriş seviyesi ürünlerde görüyoruz. Orta segment ürünler 54mm portafiltre kullanırken, profesyonel makineler ve üst segment ev tipi makineler 58mm portafiltre kullanıyorlar. Çap büyüdükçe basınç yüzeyi arttığı için makinenizin de bunu karşılayacak güce sahip olması gerekir.
İyi bir espresso shot’ı için kabul edilen süre 28 saniyedir. Bu süre double espresso yani 60ml çıktı içindir. Espressonuz için aldığınız çekirdeği alırken öğüttürürseniz öğüten kişi sizin makinenizi bilemeyeceği için standart bir öğütme yapar. Bu öğütme sizin makinenizle örtüşmeyebilir. Bu durumda espresso akışı ve kalitesi bu uyumsuzluktan negatif etkilenir. Böyle durumlarla karşılaşmamak için kahvenizi kendi öğütücünüzle evde öğütmenizi tavsiye ederiz. Böylece makine ve çekirdek arasındaki uyumu dengeleyecek ideal inceliği bulabilirsiniz.
Çekirdeği öğüttüğünüzde espresso akışı çok yavaş gerçekleşiyorsa ince öğütmüşsünüz ve tanecikler sıkışarak suyun geçişine izin vermiyor demektir. Akış çok hızlıysa bu kalın bir öğütme yaptığınızın göstergesidir. Her ikisinde de maalesef güzel bir espresso lezzeti elde edemezsiniz. Hızlı akışta espresso kremasının köpükleri büyür, tabir yerindeyse bulaşık deterjanı köpüğü gibi bir görüntü alır, tat yumuşar. Düşük akışta ise krema çok incelir, tat acır, lezzet eksilir.
Tamperleme de bir diğer hassas konu. Kahveyi sepete yerleştirdikten sonra tamperinizle uygulayacağınız kuvvet 15kg olmalı. Aşırı tamperlerseniz yine su tanecikler arasında geçemeyecektir. Aksi durumda yani yeterli tamperlemeyi yapmazsanız bu seferde akış yine hızlanacaktır.
Kullandığınız çekirdek bir diğer etkenlerden. Bu tamamen sizin zevkinizle ilgili elbette ama biz şunu belirtelim, normale göre biraz daha fazla kavrulmuş kahvenin ve Robusta çekirdeklerinin espresso krema performansı daha yüksektir. Arabica çekirdekleri ise lezzette bir adım öndedir.
Düşük kavurmalarda asidite daha belirgin ortaya çıkarken koyu kavurmalarda ise geleneksel espressonun o koyu ve sert tadı öne çıkar. Koyu kavrulan kahvenin parçalanma direnci düşüktür bu nedenle tamplerlemeye karşı direnci de düşüktür. Tam gücünüzle yüklenerek bir tamperleme yaparsanız aşırı tamperleme yapmış olursunuz.
Su da bir diğer önemli etkenlerden. Su içerisindeki çözünmüş katı madde oranı TDS olarak ifade edilir ve her 100 ml içerisindeki çözünmüş katı maddelerin mg cinsinden karşılığı TDS değeri olarak adlandırılır. 80-130 TDS değeri iyi bir espresso shot için önemlidir. Kalsiyum oranı düşük, magnezyum oranı yüksek bir suyla daha iyi sonuç alırsınız.
Temiz bir shot için, öncelikle espresso fincanınızı sıcak su ile ısıtın. Espresso az miktarda hazırlanan bir içecek olduğu için soğuk bir fincana yapılırsa hızlıca soğuyacak ve lezzetini azaltacaktır. Portafiltreyi grup başlığına yerleştirmeden bir miktar su akıtın. Makinenizin preinfusion özelliği yoksa 1-2 sn çalıştırıp bir 5 sn kadar bekleyin ve sonrasında shot’ı başlatın.
