Ülkemizde kafe sayısının hızla artması ve evlere espresso makinalarının girmesiyle beraber Espresso tüketimi hızla artmaktadır. Türkiye genelindeki araştırmalarımız ve elimizdeki veriler kafelerde espresso tüketiminin % 5-7 civarında olduğunu göstermektedir. Kalan % 90’ a yakın tüketim, espresso + su/süt kombinasyonlarına (Latte, Americano, Macchiato, Cappucino vb.) aittir. Henüz ülkemizde sek espresso tüketimi çok azdır. Özellikle yüksek gelir grubunun yaşadığı bölgelerde ve turistlerin yoğunlaştığı kafelerde bu oran % 40-50 lere çıkmaktadır. Ortalama kahve tüketiminin (Türk kahvesi ve granül kahve hariç) hala Avrupa ülkelerinin 10 da 1’ i kadar olması pazarda daha yol gidileceğinin bir göstergesidir. Yazımızın ana konusuna geçmeden önce espresso içeceğinin çokbasit hali ile nasıl yapıldığını hatırlayalım. Tek ölçek espresso miktarı 30 ml olup, yapımında 7-8 gr ince öğütülmüş kahve kullanılır. Öğütülen kahvenin içinden yüksek başınç ve sıcaklık ile arıtılmış su geçirilerek 20-25 saniye içerisinde özütleme işlemi tamamlanır. Bu süre ne daha kısa ne de daha uzun olmalıdır.
Önemli olan unsurlar:
·Espresso yapımına uygun, kaliteli ve taze çekirdek kullanımı
·Su (Toplam Çözünmüş Katı Madde Miktarı 120-130mg/L, pH:7)
·Doğru öğütme
·Yeterli tamping (baskılama)
·Ekipmanı doğru kullanmak,
·Doğru bardak seçimi ve sunu
Yukarıda bahsettiğimiz tüm unsurlar doğru uygulandığında sonuç doğal olarak tatminkar olur. Biz yazımızın devamında Espresso kahveleri ve Blend Teknikleri’ ne odaklanacağız. Bir örnek üzerinden ilerleyelim.
Bir araba satın almak istiyorsunuz. Beklentileriniz;
·100 km’ de 4 litre yakıt tüketsin,
·100 km/h hıza 4 saniyede çıksın,
·Motor hacmi 1000 cc’ yi geçmesin ama 270 bg gücünde olsun (vergiden dolayı)
·Aile otomobili olsun,
·4×4 olsun,
·Her türlü konfora sahip olsun,
·Fiyatı ucuz olsun,
Bu örneğimizde tüm bu şartları sağlayan bir araba yoktur. Espresso temelli içecek kombinasyonlarının (Espresso, Latte, Americano, Macchiato, Cappucino vb.) hepsinde mükemmel sonuç verecek tek bir kahve veya harman da yoktur. Yola bu varsayımla çıkılmalıdır. Seçilecek olan ürün, işletme sahibinin damak tadının yanı sıra işletmenin hedeflediği müşteri segmentasyonuna göre belirlenecektir. Ülkemizde en çok yanlış bu noktada yapılmaktadır. Bir örnek verelim. Üniversite kampüsü içinde bir kafe düşünelim. Bu kafenin müşteri segmentasyonu 20-25 yaş arası öğrencilerdir. Yapılan araştırmalar bu yaş aralığındaki kişilerin ağırlıklı tüketiminin süt türevli içecekler olduğu yönündedir. Seçilecek olan kahveler bu ürünlerin üretimine göre belirlenmelidir. Öte yandan ürün fiyatları üniversite öğrencilerinin harcamalarına göre belirleneceğinden ekonomik bir ürün olması da ayrıca önemlidir. Başka bir örnek verelim. Havaalanında bir kafe düşünün. Yer kirası oldukça yüksek, işletme giderleri fazla olan bir işletme. Öte yandan gelen müşterinin tekrarlama oranı son derece düşük. Bu noktada seçilecek olan kahvenin niteliğinden ziyade maliyeti daha ön plandadır. İstanbul Etilerde bir kafe’ yi örnek alalım. Bu kafe’ nin müşterisi sık sık yurt dışına çıkan, çeşitli kahveler deneyimlemiş, Espresso ürününe aşina ve yabancı müşterilerinde sık ziyaret ettiği bir yer olsun. Bu noktada iki farklı Espresso kahvesi ile ilerlemeniz daha doğru olacaktır. Sek espresso için ayrı, sütlü türevler için ayrı. Bu da elbette iki farklı espresso değirmeni demek oluyor. Single Origin veya Harman Bu doğrudan işletmenin veya tüketen kişinin tercihidir. Blend (Harman) kahvelerde tadı siz şekillendirebilirsiniz. Farklı yörelerin kahveleri ile farklı harmanlar yapılabilir. Ticari bir ürün yaratacaksanız kolaylıkla bulunan kahveler ile ilerlenmelidir. Micro-Lot kahveler süreklilik arz etmezler. Hasattan hasata tatlarda değişimler olur. Süreklilik önemlidir. İtalyan espesso harmanlarında ağırlıklı Latin Amerika bölgesi kahvelerinden oluşan harmanlar kullanılır. İsteğe bağlı olarak 10-20% Robusta veya gene yakın oranlarda Afrika kahveleri kullanılabilinir. Afrika kahveleri güçlü asiditeleri sebebiyle süt türevlerinde belirgin olur. Ancak fazla oranda kullanılması ekşiliğe sebep olur.
Örnek bir Espresso Blend reçetesini ele alalım.
40% Brazil Santos
20% Guatemala Antigua
20% Papua Yeni Gine Sigri
20% Etyopya Sidamo GR 2
Bu harmanda 60% Latin Amerikan 20% Asya % 20 Afrika kahvesi yer almaktadır. Ticari olarak ele aldığınızda hem espresso hem de sütlü türev içeceklerde beklentinizi mümkün mertebe karşılayabilecek dengeli 100% Arabika bir harmandır. Kavurma Espresso harmanlarının kavrulmasında iki farklı yöntem kullanılır.
·Yeşil çiğ halde olan kahveler bir gün önceden harmanlanır ve kavrulur.
·Harmanda bulunan kahveler ayrı ayrı kavrulur sonra harmanlanır.
· Yeşil çiğ halde olan kahveler bir gün önceden harmanlanır ve kavrulur. · Harmanda bulunan kahveler ayrı ayrı kavrulur sonra harmanlanır. Her iki yöntem de kullanılmaktadır. Kahvelerin kavrulma profilleri farklıdır. Kahvelerin nem oranları da birbirinden farklıdır. Kavurma öncesi harmanlamada benzer kavurma profiline uygun kahveler tercih edilmelidir. Bu kahveler bir gün önceden karıştırılmalı ve nem oranının dengelenmesinin sağlanması gerekir. Bu yöntem işi kolaylaştırmaktadır. Uzmanlar diğer yöntemin tat, aroma ve stabilite açısından daha uygun olduğunu belirtmektedir. Ancak üretim süreci zahmetlidir. Kavurmalar sonrası kahveler homojen olana kadar karıştırılmalıdır. Kavurma Derecesi Kavurma derecesi bir çok kişi ve ülkeye göre farklılık göstermektedir. Doğru bilinen yanlışlar da vardır. Mesela İran’ da koyu kavrulmuş yağlı kahvelerde kafein oranının yüksek olduğu inanışı yaygındır. Oysa kavrulma derecesi ile kafein miktarı ters orantılıdır. 3. Dalga kahve severler daha az kavrulmuş kahvelerden espresso üretimini tercih edebilir. Bu konunun doğrusu diye bir şey yoktur. Kişinin beğenisine ve damak tadına bağlanmaktadır. Açık kavrulmuş kahvelerden yapılan espressolar bazı kişilere ekşi gelirken bazı damaklar beğenebilir. Koyu kavrulmuş kahvelerle yapılan içecekleri bir grup beğenirken başka bir tüketici grubu karbonsu ve karaktersiz olarak nitelendirebilir. Önemli olan bir çok farklı ürünleri tüketip sizin kendi beğeninizin adreslenmesidir. Harmanlarda Robusta Kullanımı Bu konu tartışmaya oldukça açıktır. Bazı tüketiciler robusta içeren harmanları tercih etmezler. Ancak kahve tazeliğini yitirdikçe espressodaki krema miktarı azalmaya başlar. Robusta çekirdekler raf ömrü uzun tutulan endüstriyel blendlerde sıklıkla kullanılır. Sebebi;
– Blend fiyatını ucuzlatır.
– Kremaya pozitif katkı sağlar
– Yüksek kafein içerir
– Tat (bazıları tüketiciler robusta içeren bu tip harmanları daha çok beğenmektedir.)
Robusta çekirdekler kendi aralarında farklı kaliteler ve fiyatlarla ayrılır. Günümüzde robusta kahvelerle kahve demleme yarışmaları bile yapılıyor. Sonuç: Ülkemizde espresso blendlerde 1 kg/TL scalası 25-200 TL arasında gidip gelmektedir. 80 % kalitesiz Robusta ve 20 % Brazil Rio Minas ile yapılan koyu kavrulmuş espresso harmanlarına ülkemizde çok sık rastlıyoruz. Micro-Lot kahvelerden yapılan pahalı blendlere rastladığımız gibi… Önemli olan güzel bir espresso deneyimi yaşamaktır. Çok uygun fiyatlara beğendiğiniz tatlara ulaşabilirsiniz. Tazelik bu noktada çok önemli bir kriterdir. Ancak şunu akıldan çıkarmayalım; damak tadı göreceli bir konudur, bir kişinin beğendiğini diğer kişi beğenmeyebilir.
