Cold Brew yani Türkçe adıyla soğuk demleme kahvenin soğuk suyla demlenmesi veya demlenmiş kahvenin soğutulması yoluyla elde edilen kahvedir. Tadını topraktan fincana her adımda uygulanan yöntemlerle değiştirebilen kahve işin içine soğuk kelimesi girdiğinde önümüze yeni yeni kapılar açıyor.
Kahvenin suya geçişinde su sıcaklığı bir katalizör yani hızlandırıcı görevi üstleniyor. Sıcak su ile kahve içerisindeki yağlar ve tatlar hızlıca çözülüp kendisini suya teslim ediyor. İş soğuk suya gelince bu katalizör ortadan kalktığı için bu sefer demleme süresini uzatmaktan başka şans kalmıyor geriye. Ayrıca öyle her tat da suya geçemiyor. Böylece ortaya apayrı bir lezzet çıkıyor.
Soğuk demleme dediğimizde aslında iki temel yöntem çıkıyor karşımıza. Bunlardan ilki “Cold Brew” diğeri ise “Cold Drip” olarak adlandırılan yöntemler. Bunun dışında soğuk kahve için Japenese Cold Brew, Nitro Brew yöntemleri de oldukça revaçta. “Ice” kelimesi ile başlayan içecekler ice americano, ice latte vb. ise sıcak kahvenin buz yardımı ile soğutulması temeline dayanıyor. Şimdi Cold Drip ve Cold Brew demleme yöntemlerine bir bakalım. Japenese Cold Brew, Nitro Brew ve ice demleme türleri içinse şu blog yazımızı okuyabilirsiniz.
Cold Drip
Genelde üçüncü nesil kahve sunan kafelerde karşımıza çıkan, bir köşede durup sadece işini yapan ve eski büyük saatleri andıran 1,5 metrelik kuleler bu işin olmazsa olmazı diye düşünüyorsanız bunların daha kompakt ev tipi modelleri olduğunu da hatırlatalım. Temel mantık, suyun kahvenin içinden damla halinde, yavaş yavaş, süzülerek geçmesi ve bu yolculuk esnasında kahvenin tatlarını alması prensibine dayanıyor. Bu damlama işleminin yapılabilmesi için küçük musluklar kullanılıyor ve kahvenin demlenmesi miktar ve ekipmana göre 8 saat ile 48 saat arasında değişebiliyor Ev tipi modellerde daha az miktar kahve ile hazırlandığı için süre 1-2 saate kadar düşebiliyor.
Kahve bölümünün hem altına hem de üstüne bir filtre kâğıdı konuyor. Alttaki tahmin edeceğiniz üzere kahve tanelerinin kahvenin içine kaçmasını engellemek için. Üste konan filtre ise ıslanarak su damlasının kahvenin her noktasına temas ederek geçmesini sağlıyor. Üstteki filtre olmazsa su damlası birkaç damla sonra kahve üstünde bir çukur yaratır ve bu çukur giderek derinleşir. Hal böyle olunca su bütün kahveye temas etmez kendi açtığı yol üstünde ilerler. Ama üstte bir kâğıt filtre olduğunda bu filtre ıslanıyor ve su damlası bu filtre sayesinde bütün yüzeye yayılarak en alta ulaşıyor.
Bu yöntemin bir diğer önemli noktası ise demleme başlangıcının buz ile yapılması. Buz zamanla eridikçe, hem oda sıcaklığındaki suya göre daha soğuk bir sıcaklığa sahip oluyor hem de musluk ağzına daha yavaş akıyor ve sonrasında demleme başlıyor. Genelde saniyede 1 damla su damlatılıyor. Ama hazırladığınız kahvenin haznedeki yüksekliği daha az ise bu damlama sayısını 2-4 saniyede bir olarak düzenlemeniz gerekir. Daha yumuşak bir tat arıyorsanız veya kahve yüksekliğiniz fazla ise damlama sayısını artırabilirsiniz. İlk soğuk damlatma ekipmanınızı aldığınızda birkaç deneme sonrasında hem kahve miktarının hem de damlamanın zamana etkisini öngörebilir hale geliyorsunuz. Zaman içerisinde de bunun tada etkisini ayrıştırmaya başlıyorsunuz.
Cold Brew
Cold Brew yöntemi için ise, bir filtre haznesi içine konulan kahvenin su içinde 8+ saat bekletilmesiyle hazırlanan bir soğuk kahve türü diye tanımlayabiliriz. Bu yöntemin temeli eski bir Japon demleme geleneği olan Mizudashi’ye dayanıyor. Hatta Hario’nun bu tip demleme yapan ürünlerinden birinin adı da mizudashi olarak adlandırılmış. Mizudashi yöntemi hem bitki çaylarını hem de kahveyi demlemek için kullanılıyor.
Bir filtre kutusu içerisine yerleştirilen kahve oda sıcaklığındaki su dolu bir sürahinin içine bırakılıyor veya su sürahiye bu filtrenin içindeki kahveden geçerek konuluyor. Sonrasında buz dolabına kaldırılan soğuk demleme kahvemiz burada en az 8 tercihen 16 saat boyunca bekletiliyor. Gördüğünüz gibi bu yöntem Cold Drip’e göre oldukça fazla farklılık içeriyor. Dolayısıyla bu iki demleme türünün lezzetleri de bir o kadar ayrışıyor.
Cold Drip ve Cold Brew Tat ve Görünüm Farkları
Yazdıklarımızdan da farkedeceğiniz üzere, Cold Drip buz soğukluğunda damla su ile başlayıp demleme sonunda oda ısısına kadar yükseliyor. Cold Brew’da ise demleme oda sıcaklığındaki su ısısıyla başlayıp dolapta 2-4 derece arası bir soğukluğa kadar düşüyor. Bu başlangıç ve bitiş sıcaklıklarının farklı olması bile bu iki demleme tadının ayrışmasına yeterli olurken bunun dışında da etmenler mevcut.
Cold Drip’te kâğıt filtre kullanıldığı için süzme performansı oldukça yüksek ve bu da aynı zamanda kahvenin görünümüne yansıyor. Cold Drip kahveler daha berrak ve net bir görünüme sahipken Cold Brew yöntemi ile demlenmiş kahve biraz tortulu bir görüntüye sahip. Cold Brew ile demlenmiş kahve aynı zamanda daha gövdeli bir tat verirken drip demlenmiş kahvenin ise içimi daha yumuşak ve pürüzsüz.
Siz de soğuk kahvenizi evinizde hazırlayabilirsiniz. Evde soğuk kahve hazırlama konusunda hazırladığımız şu blog yazımıza mutlaka göz atın. Evinizde Cold Brew ve Cold Drip yöntemleri ile kahve hazırlayabilmek için de aşağıdaki ekipmanlardan faydalanabilirsiniz.
